Bánh cuốn Hải Phòng

Tranh thủ 3 ngày về Hải Phòng công tác, mình muốn viết ít nhất 3 entry về ẩm thực ở đây. Bài này là viết về bánh cuốn Hải Phòng. Sở dĩ ngon cũng vì chất lượng bột, như bài trước viết về sủi dìn đã nói, "có bột mới luộc nên bánh" được.

Ở Hà Nội bánh cuốn Thanh Trì cũng nổi tiếng và khá ngon, tuy nhiên cách làm lại không bằng ở Hải Phòng. Có một điểm chung giữa Thanh Trì và Hải Phòng đó là bánh cuốn phải là bánh cuốn chay.

Bột bánh cuốn được pha sẵn trong nồi. Khi làm bánh, người ta sử dụng một cái nồi nước sôi được bọc bằng vải mỏng ở miệng nồi. Bánh được cho lên đó, dùng cái muôi to dàn mỏng bột và đậy vung lại hấp chín. Lấy bánh xuống, cho lên một cái rá úp ngược để cắt bánh cho đỡ dính và nát bánh. Đĩa bánh to ú hụ, rắc thêm chút hành khô và ruốc, nhìn thôi đã thấy thích mắt.

Cũng giống như bún chả, khâu pha chế nước chấm là bí quyết mỗi nhà và là việc quyết định đến sự ngon hay dở của món bánh cuốn. Bát nước chấm pha vừa miệng, thoang thoảng vị thơm hăng của tinh dầu cà cuống và cay cay của hạt tiêu. Thêm miếng chả quế thái xeo xéo và viên chả xá xíu (cái này cũng đặc biệt, chỉ Hải Phòng mới có), ăn bùi bùi thơm thơm đúng kiểu Quảng Đông.

Bánh cuốn cũng giống như các món quà quê giản dị khác, có tể ăn vào buổi sáng, trưa, chiều tối, thậm chí cả đêm khuya… Ngồi ăn đĩa bánh cuốn cùng một vài người bạn, nhâm nhi ly trà nóng và nhìn cảnh thanh niên Hải Phòng đi xe máy đuổi chém nhau, mấy chục thằng thanh niên cầm mã tấu và kiếm rê theo mép đường… chợt cảm thấy mọi thứ vẫn không có nhiều thay đổi… Thầm mỉm cười và nghĩ về thời thanh niên mới lớn, khi tập tọe hút thuốc và mang dao theo người, hát nghêu ngao mấy bài nhạc vàng ở quán cà phê- karaoke hồi chỉ có 8.000 VND/ tiếng. Có những kỉ niệm tuy không mang tí văn hóa hay đạo đức nào nhưng mình vẫn không quên và vẫn muốn lưu giữ, như chút tàn tro của một thời vụng dại…

Và cùng với kỉ niệm thơ ấu, đĩa bánh cuốn cũng chợt ngon hơn và có một phong vị rất riêng… miếng bánh cuốn mịn màng như lần đầu tiên ta chạm vào làn da thiếu nữ…mịn màng, trơn mướt và man mát…

Chả mực Cát Hải - món ngon miền biển

Thiên nhiên ưu đão cho Hải phòng vùng biển Cát Hải – Cát Bà khá dồi dào nguồn hải sản, trong đó có mực tươi. Những món ăn chế biến từ mực khá đa dạng như luộc, hấp, nhúng, dấm, xào, chiên giòn. Ở dạng phơi khô lại có món mực khô xé tay chấm tương ớt, hoặc mực khô làm nhân cùng thịt nạc xay nhuyễn trong món chả chìa. Song thuộc hàng đặc sắc phải kể đến món chả mực.

Nếu mực sim, mực ống, mực nang thích hợp để chế biến các món tương sống như lẩu, hấp, nhồi thịt, xào, nhúng dấm… thì mực mai (mực lá) mình dày, thịt sáng, xúc tu hài mập lại là nguyên liệu chính của món chả mực.

Nét đặc biệt của chả mực Hải Phòng là được chế biến đơn giản và gần như ngay trước mặt người mua. Mực mai tươi vừa mang từ biển về được bóc bỏ mai và lớp da bên ngoài rồi rửa sạch, xắt ra thành những miếng mực tươi trắng ngần, khô ráo. Thêm vào mực vừa sơ chế ấy chút hạt tiêu, bột canh, hành hoa, thìa là, rau răm (cũng có người thích cho thêm lát ớt tươi màu đỏ thái chỉ cho món chả thêm bắt mắt) rồi cho vào giã. Khi mực được giã dẻo quánh, quyện chặt, người ta đem đựng trong những chậu lớn, có khi là cả một mâm đầy, rồi nặn thành những chiếc chả.

Muốn miếng chả đẹp, mỗi lần lặn không nên dùng quá nhiều mực giã. Lượng mực giã cho thành viên chả xinh xắn đều nhanh chỉ nhỉnh hơn quả trứng chim cút. Nhào qua, lăn lại trong bàn tay, miếng chả dẹt ra. Khi thả vào chảo dầu sôi sùng sục, nó phồng lên như bông hoa đang nở. Đảo đều tay, sao cho miếng chả vàng ươm hai mặt, dậy mùi thơm ngậy của mực tươi và gia vị. Vớt chả để ráo, không cái nào vỡ nát hoặc bị khô xác.

Chợ Lương Văn Can ở Hải Phòng tuy nhỏ, nhưng cũng tới ba hàng chả mực ngày nào cũng xay giã, rán vàng chục ký mực thành phẩm, làm “nức mũi” những người đi chợ. Theo kinh nghiệm của những chủ quán này, mực tươi để làm chả mực tuy đắt, nhưng nếu tham lãi mà dùng loại mực ươn, thịt nhão, giá rẻ hơn, thì chỉ mất khách. Bởi loại mực này vẫn làm ra chả mực, nhưng đó là thứ chả bở, không có độ kết dính. Chả mực tuy đắt hơn so với chả cá thu và một số chả khác (trung bình trên 300 nghìn đồng/kg), nhưng không phải vì thế mà nó là “món hiếm”. Trái lại, ai cũng có thể mua chả mực, còn vì sự dễ kết hợp với các món khác của chả này. Người ta ăn chả mực với xôi nóng (như ở Quảng Ninh), nhưng có khi chỉ là “món nhắm tuyệt chiêu” trong cuộc nhậu lai rai. Tiệc cưới, có thêm đĩa chả mực điểm xuyến xem là tiệc sang. Khách mua nhiều, chả mực được gói vào túi giấy xi măng, để thoải mái mà không bị ôi thiu. Mang đi biếu, đó là “miếng ngon đãi khách”…

Ăn chả mực tùy theo sở thích trong cách kèm gia vị. Có người thích chấm với tương ớt, có người lại dùng nó với nước mắm Cát Hải pha chanh tỏi, ớt tươi. Khi đưa lên miệng, miếng chả mềm sụt, ấm chân răng, đậm đà vị ngọt thơm nguyên chất của mực, đó chính là hương vị đặc trưng của chả mực Hải Phòng.

cá niên

Món cá niên, ăn chung với rau dớn, lá lộc vừng vốn dĩ rất dân dã ở vùng rừng núi Bình Định đã trở thành món đặc sản ưa chuộng nơi phố thị. Giá cá niên vì thế cũng tăng vọt, có thời điểm lên đến 300 ngàn đồng/kg. Vì cái lợi trước mắt, không ít người đã dùng lưới, xung điện, thậm chí là thuốc nổ để đánh bắt…

 

Anh Đinh Văn Tuấn đang câu cá niên ở thác Đá Ghe, xã An Hưng.

 

Cá quý đầu nguồn

 

Được giới sành ăn ở An Lão giới thiệu, chúng tôi tìm đến nhà ông Nguyễn Bổng, người được mệnh danh là “vua cá niên” thường trú ở thị trấn An Lão.

 

Trong tiết trời se lạnh, ông Bổng trầm ngâm bên tách trà: “Chỉ còn đúng một tháng nữa là đến mùa cá niên. Loại cá này có nhiều từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau. Trước đây, vào thời điểm này, tôi đã chuẩn bị đồ đạc để vào mùa khai thác nhưng giờ bỏ nghề rồi. Vả lại, cá niên giờ còn nhiều đâu để mà câu…”.

 

Cũng theo ông Bổng thì cá niên ở An Lão có nhiều nhất ở 2 khúc sông có tục danh là Cò Bay và Cổng Sâu - Cây Tràm vì ở đó có nhiều hốc đá, nước lại sâu nên những người thả lưới không thể đánh bắt được.

 

Câu cá niên thì việc chuẩn bị mồi câu rất quan trọng. Vào thời điểm tháng 11 đến tháng chạp, câu cá niên có thể dùng mồi là trùn đỏ (loại trùn chỉ). Nhưng khi bước vào tháng giêng đến tháng 2 (âm lịch) cá niên chỉ ăn duy nhất mồi bọ đá (thường nằm dưới những tảng đá dọc theo sông Vố). Từ tháng 3 đến tháng 4, cá niên lại thích ăn mồi sâu xanh (một loại côn trùng nhỏ như que tăm, thường có ở dưới các tảng đá hoặc gốc cây rù rì).

 

Ông Bổng cho biết: “Tôi câu cá niên được nhiều bởi tôi rất hiểu đặc tính của loài cá này. Cùng một khúc sông nhưng tôi câu thì có cá còn người khác thì không. Kinh nghiệm cho thấy vùng nước nào khi quan sát thấy cá niên thường chao mình trắng bụng lên ăn mồi thì chắc chắn buông câu sẽ có cá”.

 

Câu cá niên là cả một nghệ thuật và đòi hỏi sự kiên trì. Do loài cá này chỉ tập trung ở những vùng thác nước nên khi buông cần người câu phải kéo cần qua lại để cá thấy mồi, đồng thời cảm nhận được cá đã ăn mồi hay chưa. Khi cá đã ăn mồi nếu nôn nóng giật cần thì coi như hỏng.

 

Mép của cá niên vừa mỏng lại mềm nên khi giật cần mạnh tay sẽ rách mép và cá sẽ rơi lại xuống nước. Vì thế khi cá cắn câu, người câu phải để cho cá tự kéo lưỡi câu bơi vài phút, khi cá đuối sức thì mới nhẹ nhàng giật cần lên.

 

Bắt cá niên ngoài việc dùng cần câu, người H’re còn dùng “súng”. Súng bắn cá niên được làm khá đơn giản gồm: một thanh gỗ, trên đầu có buộc một giàn thun, mũi tên thường được làm từ tăm xe đạp hoặc kẽm gai.

 

Người đi săn cá niên dùng kính lặn phía dưới những thác nước và khi phát hiện cá niên thì chỉ việc “lảy cò” để giàn thun kéo mũi tên lao về phía trước và ghim vào thân cá. Ông Bổng kể: “Cá niên dạn lắm, mình lặn xuống mà nó cứ bơi lượn lờ, tới lui trước mặt mình nên rất dễ bắn”.

Các món ăn được làm từ cá niên.

 

Cá niên thưa dần

 

Không chỉ có ở An Lão, cá niên còn có ở Vĩnh Thạnh, Vân Canh và những vùng rừng núi Quảng Ngãi, Quảng Nam. Tuy nhiên, theo giới sành ẩm thực thì cá niên ở An Lão là ngon nhất. Ngay cả ở An Lão thì cá niên sông Vố cũng được đánh giá là ngon hơn cá niên ở sông Nước Đinh.

 

Thông thường cá niên được đem nướng, ăn chung với muối ớt và rau dớn hoặc dầm nát vào nước mắm ngon pha tỏi ớt. Người sành điệu thích nhậu cá niên nướng bóp chung với rau dớn, lá lộc vừng non cùng tợp rượu Bàu Đá. Cá niên có vị béo rất riêng và đặc biệt là vị đắng ngon ngót từ mật và ruột cá.

 

Cá niên có nét hao hao giống cá diếc, trên lưng cá niên có sọc đỏ. Cá niên chỉ sống vùng nước chảy xiết ở các thác nước. Ngay cả khi đẻ trứng, cá niên cũng đẻ giữa dòng, trứng bám vào đá đến lúc nở ra. Cá niên thường ăn các loại tảo, côn trùng bám vào đá. 
 
Khi chúng tôi hỏi ông Bổng rằng tại sao cá niên có giá như thế mà ông lại bỏ nghề câu? Ông Bổng cười buồn: “Tôi bỏ nghề không phải vì già yếu, cũng chẳng phải vì hết cần tiền mà vì cá niên bây giờ không còn nhiều. Ngày trước, mỗi lần xách cần đi câu tôi có thể kiếm được 3-4kg cá, nhà ăn không hết phải đem phơi khô để dành ăn dần.

 

Bây giờ câu cả ngày giỏi lắm chỉ được vài con. Vì giá cá niên hiện nay quá cao nên người ta không từ kiểu khai thác nào, từ thả lưới, xung điện thậm chí đánh cả thuốc nổ. Cá lớn chưa kịp sinh sôi, cá con chưa kịp lớn đã bị bắt sạch rồi”.

 

Theo chân anh Đinh Văn Tuấn, tôi làm chuyến câu cá niên ở An Hưng và được “mục sở thị” sự kiên trì của việc câu loại cá được ví von là “cá đại gia” ở vùng đại ngàn An Lão này. Công đoạn đi tìm mồi câu đã khó, việc quan sát để tìm địa điểm có cá niên để buông câu lại càng cực hơn. Anh Tuấn cho biết: “Hôm nay rảnh rỗi tôi đi câu với hy vọng kiếm vài con cá về gia đình ăn, mấy ngày trước tôi cũng đi câu cả ngày mà chẳng có con nào, cá niên ở An Lão bây giờ gần hết rồi…”.

 

Chúng tôi vào quán ăn T.M do ông M.M làm chủ và được chủ quán mở thùng đá cho chúng tôi xem, cá niên được ướp khá nhiều. Mỗi kg được bỏ trong một hộp xốp để đáp ứng nhu cầu của thực khách tại quán và cả đưa đi các tỉnh khác. Tôi hỏi: “Quán thường có cá niên không?”, ông M.M đáp: “Lúc nào cũng có, nguồn cá ở quán này chủ yếu là do những người thả lưới và xung điện cung cấp”.

 

Trong thời gian qua, các cơ quan chức năng ở An Lão đã tìm cách ngăn chặn vấn nạn dùng lưới điện để “chích” cá và cả dùng thuốc nổ để đánh bắt. Nhưng những người chuyên đi chích cá bằng xung điện vẫn không từ bỏ công việc mà chuyển sang hoạt động vào ban đêm. Rõ ràng giữa rừng núi bao la, cơ quan chức năng khó mà phát hiện, ngăn chặn được hết vấn nạn này. Vì thế, hàng ngày cá niên vẫn bị khai thác một cách không thương tiếc nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường.

 

Ông Nguyễn Bổng cho hay: “Ngày xưa chúng tôi câu cá thì chỉ câu được các loại cá lớn. Những con cá nhỏ vẫn tiếp tục lớn lên và sinh sôi, nảy nở. Bây giờ người ta dùng đến xung điện, thuốc nổ thì gần như là diệt tận gốc. Cá lớn không sống nổi đã đành, cá nhỏ cũng tiêu luôn”.

Cá niên đóng hộp để chuyển đi địa phương khác.

 

Tôi thử gõ cụm từ “cá niên” trên khung tìm kiếm của google đã cho ra khoảng 31,9 triệu kết quả tìm kiếm liên quan đến cá niên. Chừng ấy thôi cũng đủ thấy món ngon cá niên-rau dớn được “phủ sóng” đến mức độ nào và đi kèm với nó là nhu cầu tiêu thụ của thị trường.   Hôm tôi đi công tác An Lão để tìm hiểu về cá niên, anh bạn thân dặn dò: Nghe nói món cá niên ở An Lão ngon và đặc biệt lắm, mày đi lên đó nhớ kiếm một ít về nhậu chơi nhé. Lời dặn của người bạn và những chú cá niên bé tẹo nằm la liệt trong những hộp xốp ở quán ăn T.M dồn tôi vào thế lựa chọn.   Xót xa cho một loại cá sắp đi vào dĩ vãng, tôi đã quyết định không mua. Đã đến lúc các cơ quan chức năng ở An Lão phải mạnh tay hơn nữa trong việc ngăn chặn khai thác cá niên kiểu hủy diệt này. Đừng để mai này những người già phải nói với đời sau rằng: Hồi ấy, An Lão mình nhiều cá niên lắm!

BÁNH ĐA CUA ĐẤT CẢNG – HƠN CẢ MỘT MÓN ĂN…

Đã đến Hải Phòng, khách du lịch, nhất là bạn bè gần xa đều muốn được thưởng thức bánh đa cua, để rồi nhớ mãi và mong có dịp thưởng thức thêm. Sao bánh đa cua lại hấp dẫn nhiều người đến vậy?

Nhớ Hải Phòng là nhớ bánh đa cua
                                                     

Bạn hãy thử lên mạng Internet, vào trang Google, gõ thử chữ “bánh đa cua” xem. Sẽ thấy hiện lên hàng trăm, hàng ngàn diễn đàn trong đó có những câu cảm nghĩ thể hiện nỗi nhớ với bánh đa cua của Hải Phòng. Người Hải Phòng đi khắp nơi, nghe nói tới bánh đa cua là có thể tưởng tượng ra địa chỉ nào bán bánh đa cua nổi tiếng, rồi từ đó, trong trí nhớ lại hiện lên màu sắc, mùi vị, những tiếng hít hà, xuýt xoa khi thưởng thức món ăn dân dã này.

Cậu bạn tôi định cư ở thành phố Hồ Chí Minh. Lần nào cùng người vợ miền Nam về thăm nhà vài ngày, cậu cũng chén tì tì 3 bát đánh đa cua liền cho… đỡ nhớ. “Tớ là người ăn khỏe, nhưng ăn liền 3 bát phở hay hủ tiếu hoặc bánh canh thì chịu. Về Hải Phòng quê mình, bát bánh đa cua to thế mà cứ phải làm 3 bát mới đỡ thèm. Ngày trước ở nhà cũng vậy đấy!” - cậu bạn hì hì cười trước khi trả bát thứ hai vừa xong để đón bát thứ ba từ người bán bánh đa trên phố Trần Phú. Theo tâm sự của bạn tôi, nhiều khách đến Hải Phòng khi đã thưởng thức bánh đa cua, nhớ đến đất Cảng là nhớ tới món ăn này. Và họ cho biết chính hương vị đậm đà của món bánh đa cua này cuốn hút và trở thành ấn tượng không quên.

Món ăn ngon mắt, ngon miệng

Một bát bánh đa cua Hải Phòng bưng tới phục vụ thực khách có đủ các sắc màu bắt mắt xanh, đỏ, vàng, trắng… Những sợi bánh đa to bản màu đỏ đất ngập trong nước cua sánh vàng. Gạch cua được phu với hành củ thơm lừng, béo ngậy lóng lánh bên trên. Cùng với đó là màu đen sậm của miếng chả lá lốt, màu vàng nhạt của viên chả thịt, màu xanh mượt mà của rau muống chần giòn và dăm dọc hành lá vừa trắng vừa xanh tỉa khéo khiến thực khách chỉ nhìn đã thấy bụng sôi ầm ầm. Thêm chút đỏ của ớt tươi cắt lát hay chút tương ớt nấu khéo theo kiểu Hải Phòng (người đất Cảng gọi là chí chương) là trọn vẹn bát bánh đa như bức tranh ẩm thực đa sắc. Người ta thường nói, một món ăn thành công phải hội tụ được cả 2 yếu tố “ngon mắt” và “ngon miệng”. Bánh đa cua Hải Phòng kết hợp được cả 2 yếu tố đó. Khi nhìn thấy bát bánh đa cua lần đầu, thực khách dù chưa thưởng thức bao giờ cũng khó có thể bỏ qua.

Và ai đó từng thưởng thức, mỗi lần đến với Hải Phòng đều rủ bạn bè đến những địa chỉ bán bánh đa quen thuộc để thỏa nỗi nhớ. Có người thích ăn bánh đa cua thập cẩm, nghĩa là trong bát có chả, có tôm, thịt chân giò thái mỏng. Song cũng có người chỉ thích thưởng thức bánh đa cua với rau muống chần hoặc rau giút để được cảm nhận hương vị nguyên chất của thịt cua, gạch cua và nước cua quyện với bánh đa đỏ đậm đà rất riêng của người đất Cảng. Như lời ai đó từng nhận xét về món ăn này, bánh đa cua không chỉ là món ăn mà còn là một bức tranh đa sắc, ẩn chứa trong ấy là sự mộc mạc, chân thành khó quên của tình người Hải Phòng.

Danh sách đề cử 15 món ăn Việt gồm có: Phở - bún chả - chả cá Lã Vọng – bún thang của Hà Nội, bánh đa cua Hải Phòng, cơm cháy Ninh Bình, miến lươn Nghệ An, bún bò Huế, mì Quảng, phở khô Gia Lai, bánh canh Trảng Bàng, bánh khọt Vũng Tàu, gỏi cuốn và cơm tấm Sài Gòn, bánh cóng Sóc Trăng. Đây được xem là những món ăn chỉ ở Việt Nam mới có khi so sánh với ẩm thực các nước khu vực châu Á.
                                                            

Nét riêng văn hóa ẩm thực

Khi một món ăn trở thành nỗi nhớ, thể hiện tình cảm, tinh thần của một vùng đất, món ăn đó tạo nét riêng văn hóa ẩm thực địa phương. Bánh đa cua Hải Phòng đã trở thành một phần của văn hóa đất Cảng. Nhắc đến ẩm thực Hải Phòng, người ta sẽ nhắc ngay tới món ăn này. Ẩn trong hương vị của món ăn chính là tấm chân tình của người Hải Phòng. Từ sự kết tinh văn hóa của người dân miền biển và truyền thống ẩm thực vùng đất đầu sóng ngọn gió, bánh đa cua được thực khách ấn tượng và bình chọn vào danh sách đề cử 15 món ngon Việt nhận kỷ lục châu Á vào tháng 9 tới.

Đại diện Tổ chức kỷ lục Việt Nam Vietkings cho biết, 15 món ăn trong đó có bánh đa cua Hải Phòng được chọn ra sau khi tổ chức này khảo sát hàng trăm món ăn đặc sản trên toàn quốc và khảo sát bước đầu về các món ăn từ 57 quốc gia và vùng lãnh thổ của châu Á. Vượt qua hang trăm món ăn khác của Việt Nam để được chọn vào danh sách này, bánh đa cua Hải Phòng cùng 14 món ăn trong cả nước chính là những đại diện ẩm thực quốc gia, kết tinh từ văn hóa ẩm thực của các vùng miền trong cả nước. Kết quả này chính là sự khẳng định nét riêng của văn hóa ẩm thực đất Cảng ẩn trong mỗi bát bánh đa cua, như tình cảm đậm đa của người đất Cảng luôn mở rộng vòng tay đón du khách khắp nơi về với thành phố.

Đến với Hải Phòng, du khách có thể tìm thấy hàng bán bánh đa cua ở nhiều nơi. Vỉa hè phố lớn hay các ngõ nhỏ, đường ngách, khu dân cư… Hệ thống các nhà hàng, khách sạn đều có bánh đa cua phục vụ du khách. Một số hàng bánh đa cua thu hút đông thực khách: tại ngõ cạnh Công ty Điện lực trên đường Minh Khai, cổng Trung tâm Da liễu trên phố Trần Phú, trên đường Phạm Ngõ Lão, ngõ Lê Quýnh trên đường Điện Biên Phủ, đầu đường Đà Nẵng giáp ngã Sáu mới đối diện sân vận động Máy Tơ… bánh đa cua thập cẩm có giá 15.000 – 20.000 đồng/bát, bánh đa cua mộc 10.000 đồng/bát.

Linh Chi

BỀ BỀ RANG MUỐI

Bề Bề (người miền Nam hay gọi là tôm tít hay bọ ngựa biển) là món hải sản khá đặc trưng tại Cát Bà. Tại đây có nhiều nhà hàng chế biến được món ăn từ bề bề, nhưng tại khách sạn Hướng Dương 1 (đường Núi Ngọc), bề bề được các đầu bếp tài hoa ở đây chế biến theo kiểu riêng biệt đan xen nghệ thuật. Đó là món bề bề rang muối.

Khi người phục vụ mang đĩa bề bề óng ánh béo ngậy, thơm phức, ai cũng muốn thưởng thức ngay.

Bề bề tại Cát Bà có khá nhiều, đặc trưng của những con bề bề ở đây là to, mẩy và bóng, do đó món ăn từ bề bề bao giờ cũng hấp dẫn. Để có được món ăn độc đáo này, người chế biến phải chọn lựa bề bề cẩn thận và đặc biệt, phải còn sống, để khi chế biến xong, thịt còn nguyên, không dập, vỡ và tạo nên hương thơm đặc trưng.

                                                  

 Là món rang muối nhưng chao dầu (hoặc mỡ) để tạo vị ngậy món ăn này không thể thiếu, do đó khi nhiền thấy đĩa bề bề rang muối, những người lần đầu thưởng thức sẽ cảm nhận như mình đang được ăn món rán. Món ăn này chế biến khá cầu kỳ bao gồm các loại gia vị như: sả, dầu, muối, tiêu… song để cho món ăn này đạt đến độ thơm ngon thì phải có nghệ thuật dùng lửa nên không phải bếp nào cũng có thể rang được bề bề. Khi rang chín, bề bề phải đạt độ thơm, dai và ngậy.

 Bề bề rang muối đã ngon, nhưng nếu tìm được những con đang ôm trứng mà rang muối thì càng tuyệt vời. Khi ăn, người phục vụ sẽ giúp bạn cắt vây bên cạnh, chỉ cần đưa chiếc đũa vào dọc sống lưng con bề bề đã cắt vây, lột nhẹ là cả mảng vỏ sẽ bong ra, chỉ còn lại miếng thịt thơm ngon. Món năn này đồ chấm phù hợp nhất là tương ớt. Chấm miếng thịt bề bề vào đĩa tương ớt, đưa lên miệng, bạn sẽ cảm nhận được vị ngon, ngọt và cay cay nơi đầu lưỡi, thật thú vị.

 Nếu đã đến Cát Bà, bạn hãy thưởng thức món ăn độc đáo này của khác sạn Hướng Dương 1 xem sao. Bạn sẽ nhớ mãi hương vị đậm đà khó quên của biển Cát Bà và tấm thịnh tình của người dân nơi đây.

BÀO NGƯ BẠCH LONG VỸ

Bào ngư có gần 100 loại, có con nặng tới 2 kg, là loại ốc có vỏ cứng như vỏ sò, nhưng dẹt hơn ở mép vỏ có 7-13 lỗ nhỏ để không khí ra vào. Thông thường có 9 lỗ nên thường còn được gọi là “cửu khổng”. Vỏ bào ngư phía ngoài có nhiều vân tím, nâu, xanh xen kẽ nhau, phụ thuộc vào từng loài thích nghi với môi trường sống riêng có; mặt trong có lớp xà cừ óng ánh. Vỏ rất cứng làm chủ yếu từ can xi cacbonnat gồm nhiều lớp xếp chồng lên nhau..

                                                      

Trong 100 g bào ngư chứa: chất đạm 17,05 g; đường (carbonhydrat) 5,89 g; chất béo 0,75 g; cholesterol 84,7 mg; các loại vitamin B1, B2, khoáng chất và các nguyên tố vi lượng. Trong chất đạm cũng có đủ 19 loại axit amin thiết yếu cho cơ thể ở lượng mức tương đối cao như Threonin 0,73 mg; Isoleucin 0,75 mg; Valin 0,7 mg; và axit glutamic 2,31 mg.

Theo y lý Trung hoa, bào ngư thuộc hàng “bát trân”, thuộc hàng “sơn hào hải vị”, giàu dược tính, có khả năng bổ âm, tăng khí, hạ nhiệt, tăng cường sinh lực cho nam giới, giúp sáng mắt, trị ho, khó tiêu. Cả vỏ và ruột bào ngư đều được dùng làm thuốc để chữa bệnh và bồi bổ.

                                                               

Đảo Bạch Long vĩ Hải Phòng không chỉ là vị trí tiền tiêu trên biển của tổ quốc mà còn nổi tiếng vì có nhiều loại hải sản, trong đó có bào ngư. Hiện ở đây có hai loại là bào ngư đá và bào ngư lỗ. Bào ngư đá chuyên sinh sống, bám vào các vỉa đá ngầm, còn bào ngư lỗ chuyên sống trong các lỗ dưới đáy biển. Người ta lặn xuống biển, lần theo các vỉa đá ngầm. Khi thấy bào ngư, người đi săn chỉ cần cầm móc sắt nhẹ nhàng móc vào miệng bào ngư, gẩy nhẹ ra, nhưng phải hết sức nhanh nhẹn và dứt khoát trong động tác, bào ngư sẽ co miệng, lăn ra.

Hiện nay, tại thị trường Hải Phòng có nhiều Nhà hàng phục vụ món ăn này. Với kinh nghiệm qua nhiều năm tuyển lựa và chế biến bào ngư, nhà hàng Bách khoa Hải sản đã cho ra đời những món ăn bào ngư chất lượng tuyệt vời nhất vốn có của nó như: bào ngư sống được bóp qua nước gừng, thái lát thật mỏng, vắt chanh, chấm mù tạt –xì dầu, khi ăn có cảm giác giòn ngọt khó tả; Bào ngư nấu cháo toàn tính (thả cả vỏ vào cháo), bào ngư sốt dầu hào tóc tiên hay hấp nguyên con xì dầu cũng rất ngọt, bổ.

Ngoài ra, dược tính của bào ngư sẽ công hiệu hơn khi kết hợp với các vị thuốc bắc trong món canh “bào ngư, hải sâm đen, tần thuốc bắc” – một món chuyên dùng cho người già yếu phục hồi sức khỏe. Vị quản lý nhà hàng nói: “với mong muốn ngày càng có nhiều người được thưởng thức bào ngư thật (vì có nhiều bào ngư giả, kể cả hàng ngoại nhập) phục vụ sức khỏe, nhà hàng cam kết sẽ tính giá mềm mại, phải chăng và không ngừng nâng cao chất lượng”. Thật đáng hoan nghênh phải không các bạn? hãy thưởng thức thử bào ngư – một món quà tặng tinh túy của biển cả.

CẦU KỲ NHƯ MÓN CUỐN THỦY NGUYÊN (HẢI PHÒNG)

Người nào ăn món cuốn này rồi sẽ đồng ý một điều: Tết mà ăn món cuốn Thủy Nguyên sẽ cảm thấy tất cả các món ăn khác đều ngon theo.

Tôi có một thời gian 5 năm đi phượt ở khắp cả nước và phát hiện ra một “chân lý” khá thú vị về ẩm thực của nước mình: Mỗi vùng miền đều có một cách chế biến món ăn và cách ăn khác nhau. Nhưng tất cả các vùng miền đều rất chuộng món cuốn. Món cuốn có nhiều: Các loại gỏi, các loại nem, các loại bánh,… Có cảm giác như văn hóa Việt là văn hóa đùm bọc nên cứ cái gì “to”, lành, đẹp sẽ được chọn để cuốn bên ngoài, bao bọc các thứ khác bên trong, tạo thành một thứ rất đặc sắc. Ai không tin cứ thử ăn các món cuốn thì biết.

                                                 

Tôi ở vùng Thủy Nguyên, Hải Phòng, một vùng đất ăn sóng nói gió, nấu ăn cứ phải “làm” miếng to cho… dễ gắp. Nhưng món cuốn ở vùng Thủy Nguyên, đi nhiều nơi mà tôi chưa thấy nơi nào có món cuốn dễ ăn như thế. Hơn nữa, để làm món này, sự cầu kỳ, sự kiên nhẫn, sự khéo léo là yêu cầu số 1. Bạn phải chuẩn bị cả thảy 9 loại thực phẩm để làm món cuốn này: Bún rối, rau mùi, rau xà lách (Hải Phòng gọi là rau diếp), hành củ tươi (cả cây, thật mập nhưng không được già), thịt ba chỉ luộc, trứng rán mỏng, đậu rán, giò, tôm (tốt nhất là tôm đồng loại nhỏ). Thêm nước mắm chấm nữa, tổng cộng món này đủ 10 vị và rất nhiều màu sắc.

                                                             

Ngoài ra nguyên liệu để làm món này còn có các loại rau, hành.... và để làm được món cuốn này cần sự khéo léo và cầu kỳ của người chế biến.Bún được cắt nhỏ khoảng 5cm; hành củ trần qua, không được chín quá; thịt, trứng, đậu, giò được thái chỉ xinh xinh như sợi bún là tốt nhất; tôm cắt râu; rau xà lách để nguyên lá, không chọn lá rách; rau mùi rửa sạch. Đó là nguyên liệu để chuẩn bị gói.
                                                           

    Một ít bún, một sợi giò, một sợi thịt ba chỉ, một sợi trứng, một sợi đậu, vài sợi rau mùi, một con tôm được đặt gọn gàng trong lá rau xà lách theo chiều ngang. Người ta cuốn tròn lá rau lại, rồi lấy sợi hành buộc quanh, cài gọn gàng vào.

                                                                         

                

Khi ăn, gắp một miếng cuốn, chấm nước mắm cốt (không dùng nước mắm hương liệu) mặn. Chưa thấy món cuốn nào mát, ngọt, thú vị như món cuốn của vùng Thủy Nguyên này.

Mắm cáy

                                                       Mắm cáy

         

Con cáy

Tuổi thơ của tôi lớn lên trên đồng bãi của con sông Văn Úc ( Kiến Thụy - HP )thân thương, làm bạn với con cáy, con còng hiền lành. Nhớ những ngày hè nắng chói chang, chúng tôi rủ nhau câu cáy. Cần câu là một đoạn tre dài hơn mét, buộc sợi chỉ hoặc cước có móc câu. Món khoái khẩu của cáy làm mồi câu.

          Cáy  nhát nhưng tham ăn nên câu lúc nào cũng được. Sáng sớm hay chiều chiều là lúc cáy bò ra khỏi hang tìm thức ăn, câu lúc này sẽ được nhiều. Cáy cắp rất đau, có con cắp rồi sẵn sàng bỏ lại cái càng để thoát thân. Cáy câu thường to và mẩy. Câu cáy không chỉ là kiếm thức ăn mà còn rèn tính kiên trì, khéo léo. Phải nhử và nhấc cành câu thật nhẹ nhàng, từng con, từng con một rồi cũng đầy giỏ. Đúng là không gì thú vị bằng câu cáy!

          Khác với trẻ nhỏ, người lớn dùng lẹm bằng tre đực to bằng cổ tay trẻ con, đầu vót nhọn để bắt cáy. Lẹm chọc ngang hang để bẩy lên, cáy không thụt sâu vào trong được, phải chạy ra ngoài để kịp bắt. Mẹ tôi đi nửa buổi là đầy giỏ. Mẹ về, mặt đỏ gay, giỏ cáy đầy sệ hông. Hôm ấy, nhà tôi được bữa canh ngon, rồi làm mắm.

          Khoái nhất là trời đang nắng đổ mưa rào, cáy bò ra la liệt mừng nước, có khi một gốc cói vài chục con, vơ sướng tay! Gặp hôm như thế chả mấy chốc mà đầy giỏ. Họ hàng nhà cáy phong phú lắm. Cáy có mai to trông như màu đất phù sa gọi là cáy lấm, chỉ dùng nấu canh. Lọai chạy rất nhanh gọi là cáy gió. Căm căm nhỏ xíu, yếm có chấm đỏ hiền lành, dễ thương. Đẹp nhất là còng còng có đôi càng đỏ rực, thân dài tròn như hạt mít, mai có hoa lấm tấm thật đỏm dáng.

          Chị em tôi thường chọn con đực to buộc chỉ vào càng làm “ trâu” chơi. Cáy hương có mùi thơm dễ chịu nhưng làm mắm lại không đậm đà. Loại cáy “hôi” làm mắm ngon nhất. Cáy hôi gọng trắng ngon hơn gọng đỏ. Ngày hè nắng lửa mà có bát canh cáy thì mát ruột. Canh cáy lành hơn canh cua đồng. Cáy nấu với rau mùng tơi, rau đay và quả mướp. Đặc biệt cáy nấu với rau sam, dền cơm hái ở bờ ao lại rất hợp, cứ ngọt lừ. Những lúc ấy, mẹ tôi hay ngâm nga câu: “Năm thứ rau em đổ một nồi/ Tay bưng năm bát, em mời năm canh”. Mẹ tôi bảo đó là sự đảm đang, dịu dàng của người phụ nữ.

          Mắm cáy là đặc sản nổi tiếng của quê tôi. Mùa hè bắt được nhiều cáy, mang về làm sạch, bỏ vào cối dã dập. Theo tỷ lệ một bát cáy, ba bát muối trắng cho vào hũ hay chĩnh đậy kín hoặc trộn rơm với bùn, trấu trát kín – đảm bảo cho lọ kín hơi. Sau đó, hạ thổ khoảng 2 tháng sau có thể ăn được. Nước mắm vàng như mật ong, trong veo, ngọt và thơm nức. Cơm gạo mùa mới rưới mắm này ngon hơn ăn cỗ. Nếu ít cáy, người ta làm mắm xổi. Mắm xổi màu nâu tươi. Đã rau muống luộc vắt chanh sủi bọt, bát nước rau vắt chanh hồng hồng, đặt cạnh đĩa tôm rang thì hấp dẫn và ăn không chán. Cáy rang muối có chút mỡ cũng là món ăn của người dân nghèo quê tôi thuở ấy.

          Trước kia, thăm người đẻ chỉ có chai mắm chắt và xâu trứng cáy nhỏ nhoi nhưng dạt dào tình làng nghĩa xóm. Có lần vợ chồng tôi về quê, một người bà con cho chai mắm chắt, tôi không thể nào quên hương vị đặc biệt ấy. Giờ nghĩ lại vẫn ngọt nơi đầu lưỡi.

                                                                Trịnh Thị Thuận( Hải An –Hải Phòng)

                                                                     Nguồn: Báo phụ nữ Việt Nam

THỊT RẮN KIẾN THỤY

Thịt  rắn Kiến Thụy

Đến với các nhà hàng chuyên thịt rắn ở Kiến Thụy, đảm bảo bạn sẽ có những trải nghiệm cảm xúc  thú vị với các món ăn rất độc đáo mang đậm hương sắc địa phương.

Rắn được chế biến thành trên dưới 10 món ăn khác nhau (người Việt Nam thường dùng luôn cả da rắn trong khi khách nước ngoài lại thích ăn rắn lột da):

    

- Rắn xúc bánh đa: Vàng giòn màu nghệ, thơm lừng mùi tỏi, sả, ớt. Rắn được bằm hoặc xay nhuyễn, tỏi khử, xào rắn trên lửa lớn đều. Lá chanh và lá điều non thái mỏng, rải đều trên mặt. Ăn kèm với món này có bánh đa hoặc bánh phồng tôm chiên. Đây là món đủ những “cay, đắng, ngọt, bùi, chua, chát…”.

- Rắn xé phay: Rắn chặt khúc, hấp trong nồi áp suất. Sau đó, rút xương thái mỏng, trộn với ngó sen, chanh, củ hành tây và rau răm.

- Rắn xào lăn: Rắn chặt khúc, hấp kỹ, rút xương, xào cùng hành tây, nấm mèo. Trình bày trên đĩa gồm có: vắt bún tàu lót ở bên dưới, thịt rắn, rải rau ôm đậu phộng trên cùng. Rắn dậy mùi hành, cà ri và ngũ vị. Ăn nóng

- Chả rắn chiên hột gà: Rắn xay nhuyễn, ướp tiêu hột, bột ngọt, đường, muối, trộn đều. Hột gà đánh đều, nhúng viên thịt rắn đã chiên vào trứng, nhúng tiếp vào chảo dầu đang sôi để tạo độ dính. Ăn… chấm với muối tiêu chanh, rất “tuyệt vời”.

- Rắn hầm sả: Rắn được hầm mềm chung với sả cây đập dập và củ cải trắng, gừng xắt lát. Sau đó rút xương rắn và nêm thêm đường, ớt khô, mỡ, tỏi. Nước chấm với món này là mắm sả. Rắn hầm sả thơm ngon hơn các loại thịt thường ăn hằng ngày rất nhiều. Nếu được ăn rắn hổ đất, lại càng bổ, mát và ngủ khỏe. Làm thịt rắn hổ đất, người ta chỉ bỏ phần đầu và nội tạng rồi chặt từng khúc 7-8cm cho vào xoong nước. Bắc xoong lên bếp, thêm sả càng nhiều càng ngon. Nước cốt hầm sả bổ và ngọt lựng, hương sả và mùi thơm thịt rắn kích thích cả khứu giác và vị giác thực khách.

Mỗi loại rắn có vị hơi khác nhau nhưng chúng đều là bài thuốc chống đau nhức khớp, chữa bệnh phong thấp và tăng cường sức khỏe.

- Rắn tiềm thuốc Bắc: Là món bổ nhất trong các món rắn. Rắn được tiềm với chín vị thuốc Bắc có công dụng chống đau nhức và là vị thuốc mát. Rắn tiềm được để trong lẩu và đặt trên lửa nhỏ, sôi liu riu. Hương thuốc Bắc tỏa nghi ngút, vị hơi nhẫn và ngọt, thịt rắn đủ mềm.

- Cháo rắn đậu xanh: Là món thường được ưa thích nhất trong thực đơn rắn. Cháo thơm, vừa có vị bùi của đậu xanh, dẻo của nếp và vị ngọt của thịt rắn.

- Rắn nhồi thịt: Món này dành riêng cho những dân nhậu thật “xiềng” thịt rắn (món này không làm với rắn hổ). Rắn sau khi được chặt đầu, tuột da cho khéo để còn nguyên bộ da không rách. Thịt rắn đem xay nhuyễn với thịt heo ba chỉ, nấm mèo, bún tàu, hột vịt; rồi sau đó nêm tiêu, đường, muối, bột ngọt trộn đều. Nhồi hỗn hợp này lại vào da rắn rồi đem hấp. Sau cùng là chiên cho thật giòn rồi lắp đầu rắn vào.

Khi bắt đầu vào bữa tiệc rắn, nhà hàng mang lên cho thực khách đủ 3 loại rượu: Rượu tiết, rượu mật và rượu nọc miễn phí, kèm theo 1 chén nhỏ đựng tim số lượng rắn đã đặt trước đó. Nghe nói, nuốt tim rắn sẽ rất bổ, tăng cường sinh lực cho cơ thể. Những ai yếu bóng vía sẽ khó cập nhật món này cho thực đơn của mình. Tiếp sau đó là lần lượt các món ăn được dọn lên, khó có thể nhớ hết ta đã thưởng thức đến bao nhiêu món ăn từ rắn trong một bữa tiệc. Điều thú vị cũng tăng dần theo những mùi vị mới của món ăn. Chỉ đến khi món cháo đỗ xanh được đem ra, thực khách mới biết được đó là món cuối cùng của buổi tiệc. Đặc biệt, khi đã no say, bạn vẫn có thể thưởng thức món cháo với tất cả sự hứng thú bới hương vị rất ngon, đậm đà khó quên.

THỊT CHUỘT KIẾN QUỐC - KIẾN THỤY - HẢI PHÒNG

Bài viết này được magicman chỉnh sửa vào lúc 2009-8-13 12:39 Năm trước về Tú Đôi (Kiến Quốc, Kiến Thụy) thưởngthức món chuột đồng, sau bữa rượu tuý luý với món đặc sản đồng quê này,tôi hứa với anh Cảnh ở thôn 4: “Mùa chuột sang năm nhất định em sẽ lạivề…”. Vàthế là vụ lúa mùa năm nay tôi lại về nơi nổi tiếng với câu ca truyềnmiệng “Kiến Quốc anh hùng nuôi chuột đỏ, khoai lang bóc vỏ nhắm vớichuột con”. Giễu thế nhưng khi nói về thịt chuột, bất cứ người làng Túnào cũng không né tránh mà còn rạng rỡ tự hào. Đáng tự hào quá đi chứkhi mà trên con đường liên xã vòng vèo khấp khểnh về làng, lúc nào cũngcó những chiếc xe hơi sang trọng của các “đại gia”, tấp nập ra vào đểthưởng thức biệt tửu.                                          Vì nhỡ buổi nên anhCảnh không kịp chuẩn bị món chuột luộc, mới lôi tôi ra quán rắn, anhnói đùa: “Chơi rượu rắn vào trước rồi đi bắt chuột nó mới máu”. Quánnày có tên khá mỹ miều là Quỳnh Nga, nhưng anh chủ tên Điến có nghề bắtrắn gia truyền, nên gọi mộc mạc theo cách người quê là “quán Điến”. 11htrưa quán đã chật kín khách, khoảng hơn chục chiếc xe ô tô đỗ nối đuôinhau. Vì chuẩn bị đi bắt chuột nên cả tôi và anh Cảnh đều ăn mặc lếchthếch đúng mã tri điền, nhưng đã vào quán đương nhiên là thượng khách.Bởi người làng Tú còn nghèo, đâu phải ai cũng đủ khả năng đem tiền trămbạc triệu vào nướng ở những chốn này!                                                                                   Cắt tiết rắn ở quán Quỳnh Nga                                          - Ảnh: LMT                                          “QuánĐiến” có mấy nhân viên “choai choai” nhưng thuộc bài tiếp khách đến nể.Đầu tiên một cậu bé dẫn khách đi thăm chuồng rắn, hàng chục con ráođang cuộn mình lè lưỡi, ngoác những chiếc răng lởm chởm trong khoangmiệng đỏ. Yếu vía nhìn đã ghê, vậy mà mấy gã đầu bếp chẳng cần găng cầnkẹp, thò tay thoăn thoắt lôi từng con ra, người giữ, người cắt tiết,móc ngay lập tức quả tim bằng hạt lạc giãy đành đạch trên đĩa, đem bàychứng minh “hàng xịn” cho khách.                                          Chỉ cómột đôi rắn, vậy mà làm được đủ các món, rán lừng sả ớt, rút xương xéphay, xào lăn lá hành, ướp tiêu cán chả, hầm xả tiềm thuốc Bắc, daxương chiên ròn… cuối cùng là món cháo rắn đậu xanh. Nhưng ấn tượngnhất là hai loại rượu tiết và mật, thả thêm quả tim còn nguây nguẩyvào, uống đến đâu cảm giác râm ran lan toả đến đấy. Ở mâm bên cạnh, mộtvị khách tên là Tiệp phừng phừng khoa tay quả quyết: “Từ ngày có quánrắn này, bệnh của tôi chạy đi đâu hết, nhất là mỏi lưng chồn gối gầnnhư triệt tiêu”.                                          Trong y học cổ truyền,hiệu quả chữa bệnh của rắn đã được công nhận từ lâu, nọc rắn rất côngdụng đối với bệnh tim, thịt rắn (nhục xà) vào kinh can có tác dụng khửphong, trừ thấp và chữa nhiều bệnh khác. Còn rượu rắn nghe nói đặc biệttác hiệu cho đàn ông bị “mỏi lưng chồn gối” như anh Tiệp đã khẳng địnhở trên. Nhưng hiện nay đa số các loại rắn “thuốc” như hổ mang chúa, cạpnong, ráo trâu… đều liệt vào danh mục động vật hoang dã cấm hoặc hạnchế săn bắt. Anh Cảnh cho biết, rắn ở Tú Đôi hầu hết là rắn nuôi nhập ởnơi khác về. Tuy nhiên làng Tú vẫn được biết đến với món đặc sản này,thật đúng theo nghĩa “hữu xạ tự nhiên hương”.                                          Sắm vai thợ săn… chuột                                           Saubữa tiệc rắn tưng bừng, hai anh em vác thuổng, “sồng”, lưới… ra đồng,đúng hơn là đi “mót” vì khu nào cũng đã bị các thợ săn chuột cày xớichán chê rồi. Cũng như nhiều người làng Tú khác, anh Cảnh chỉ thuộcdiện “thèm thì kiếm vài con về ăn” chứ không sống bằng nghề này. Cònthợ săn thực thụ hiện đang lang bạt ở các vùng đồng khác khắp thànhphố, họ phải đi từ sáng sớm mới kịp có chuột về bán ở chợ chiều.                                                                                                                             Tìm hang chuột đồng - Ảnh: VA                                          Ởlàng Tú giờ đây người làm nghề săn chuột không còn nhiều, ấy vậy thôinhưng vào tháng 9, tháng 10 âm lịch, mỗi phiên chợ chiều cũng tiêu thụhàng tạ chuột luộc sẵn, chưa kể đến số lượng lớn hơn người làng đã đặtmua ngay từ khi mới bắc nồi. Anh Cảnh cho biết năm nay lúa vụ mùa thấtthu nên sản lượng chuột không được nhiều, vì thế giá cũng đắt hơn nămtrước, ngày bình thường 60.000, ngày cao điểm như thứ bảy, chủ nhật lêntới 70-80.000/ 1kg.                                                                                                                            Thịt chuột làm sạch, chuẩn bị luộc                                          Trởlại chuyến đi săn của hai anh em, lùng sục mãi đến cuối buổi chiều mớibắt được 7 con, ước lượng cũng được khoảng gần hai cân. Vì sợ đánh mấtdư âm của thịt rắn nên anh Cảnh quyết định không ăn mà làm sẵn cho tôiđem về “làm quà”. Nhoay nhoáy một lúc, 7 chú chuột cũng được luộc xong.Anh Cảnh kê thớt chặt đôm đốp rồi chọn những miếng vuông vức xếp vào láchuối, gói lại cho tôi. Còn đầu, chân, đuôi anh để lại, anh bảo ngườisành dùng mấy thứ ấy mới “đã”, cũng như ăn cổ cánh gà hay thủ lợn vậy.                                                                                                                            Thịt chuột đồng bán ở chợ Tú Đôi                                                                                                                            Nóiđến Tú Đôi, người trong vùng không chỉ biết đến món chuột, rắn… mà làngTú còn nổi tiếng về những sản vật nước lợ như rươi, tôm rảo, cá đồng…Suốt dọc hai bên bờ sông Văn Úc thuộc huyện Tiên Lãng và Kiến Thụy, gầnnhư khu đồng thầu nào cũng có dấu ấn của người làng Tú. Người dân ở đâychỉ cần ngắm tuần trăng biết đêm nào tôm rảo đẻ trứng, nhìn con nước rõngày đơm được đầy cá, ngắm mưa đoán được lúc rươi lên. Làng có nhiềungười được mệnh danh là “thần đồng”, thâm niên phải kể đến những cáitên như các ông Hanh, Xoan, Trường, Hoán, Bầu... Theo ông Hanh thì tômcá đồng làng Tú ngon nhất vùng, chả thế mà mỗi ngày có vài tấn tôm cá ởcác nơi khác chở về, chỉ để “tráng” cái thương hiệu Tú Đôi cho dễ bán.                                                                           LÊ MINH THẮNG/ANHP.VN

Nộm Sứa Đồ Sơn

Nộm Sứa Đồ Sơn 

Nộm Sứa, món ăn ưa thích của

người dân Đồ Sơn nhưng lại mới mẻ với rất nhiều người. Nhiều người nghe nói Sứa thì e ngại sợ dị ứng. Có điều, sứa ăn khác với sứa mà chúng ta bị dị ứng. Và Nộm Sứa ở Đồ Sơn là một món ăn rất ngon, đến Đồ Sơn dịp đầu hè xin đừng bỏ qua món Nộm Sứa.

Tháng 5, kết thúc mùa khai thác Sứa của ngư dân và cũng là bắt đầu cho các món ăn từ Sứa.

Thời gian gần đây, ngư dân Đồ Sơn nhiều người giàu lên nhờ khai thác Sứa. Người dân Đồ Sơn ăn Sứa muối từ rất lâu nhưng mấy năm trở lại đây, Sứa biển lên ngôi là nhờ Trung Quốc mua toàn bộ để làm món đặc sản cho các nhà hàng bên họ.

Sứa khi bắt, vớt ở biển lên được rửa sạch, mổ, loại hết chất độc có trong các trâm ban có thể gây ngứa rát, cắt miếng, rửa cho hết nhớt.

Sau đó, sứa thường được ngâm nước muối phèn vài lần để giảm thủy phần và làm thân sứa giòn, giữ được nước mà không bị teo tóp trước khi đóng thùng và xuất khẩu hoặc đem bán ra chợ. Trong dân gian thường ngâm sứa với nước có chất chát tanin (như nước lá lăng, vỏ sú vẹt, củ nâu, nước lá ổi) để tránh cho sứa bị tan vữa, cũng với dụng ý tương tự như quy cách ngâm phèn nói trên. Riêng người dân Đồ Sơn thì sử dụng loại lá gọi là lá men sứa. Người dân cho biết loại lá này có tác dụng chữa bệnh đường ruột, vì vậy người ăn sứa không sợ bị đau bụng.

Trong quy trình sơ chế, sứa được cắt miếng, phân loại thành sứa tai (dân Đồ Sơn gọi là Sứa Óc) và sứa chân. Sứa tai có hình gần giống hình nấm hay hình chuông, trong suốt, mọng nước và mập căng, ngả mầu xanh dương. Sứa chân là phần tua phía dưới có dạng sợi dai, hơn trắng đục, giòn như gân, sụn. Sứa chân ngon hơn sứa tai nên giá bán cũng đắt hơn. Trong thực tế món nộm có thể làm bằng sứa tai hoặc sứa chân, tuy nhiên, do sứa tai nhiều nước nên làm nộm khó hơn, phức tạp hơn một chút và do đó cũng ít phổ biến hơn. Theo người dân địa phương, người TQ thích sứa tai còn người Việt Nam thích ăn sứa chân.

Tuy nhiên, với kỹ thuật chế biến Sứa dân gian của ta, sứa không thể bảo quản lâu & vận chuyển xa lại không thể khử hết mùi... nên chỉ có thể làm món ăn địa phương.

Sứa chế biến đạt yêu cầu là không còn mùi lạ nhưng vẫn giữ nguyên hình dáng, phẩm chất sứa, sứa có thể đóng thùng vận chuyển xa và để lâu mà không bị vữa, hỏng.

Từ năm 2000, ngư dân ven biển Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh đã bắt đầu khai thác Sứa bán cho các “lái buôn” người Trung Quốc, Đài Loan sang mua tận bến. Ở Đồ Sơn, mức độ chuyên nghiệp của những thương gia TQ đã lên đến mức cao. Họ thuê đất, mở xưởng, họ thua mua Sứa do ngư dân đánh bắt về ngay tại bến, thuê công nhân Việt Nam chế biến Sứa. Quy trình chế biến được phía TQ giữ kín người Việt Nam không biết. Sứa chế biến được đóng thùng gỗ khoảng 20kg (bên trong có khoảng hơn 1kg Sứa) và chuyển về TQ. Có thể bảo quản trong thùng cả năm mà không sợ hỏng.

Tháng 4 là mùa Sứa, tất cả ngư dân tập trung đánh bắt vì gần đây Sứa được người TQ mua với giá rất cao. Vì thế bạn đừng thắc mắc tại sao tháng 4 về Đồ Sơn mua khó hải sản.

Năm 2008, được mùa sứa, nghe nói Đồ Sơn có chủ tàu thu về tiền tỉ. Năm nay, sứa mất mùa, lượng đánh bắt không được bao nhiêu.

Người dân kháo nhau rằng Sứa chống được ung thư nên mới được TQ thu mua với giá cao. Lại đồn rằng Vụ ném bom nguyên tử xuống Hiroshima và Nagasaki khiến rất nhiều loài sinh vật bị hủy diệt, nhưng sứa là loài không ề bị ảnh hưởng sau vụ nổ.

Nhưng đó chỉ là những câu chuyện bên lề, Nộm Sứa ở Đồ Sơn là món ăn rất hấp dẫn đặc biệt khi nó được chế biến ở các nhà hàng.

Ăn cháo cay ở đâu thì ngon?

Ăn cháo cay ở đâu thì ngon?
 Hải Phòng là nơi tôi sinh ra và lớn lên. Các món ăn Hải Phòng thật khó quên. Còn nhớ thủa học trò, cả bọn mấy đứa bạn thân rủ nhau trốn học thêm đi ăn cháo cay ở đường Trần Bình Trọng. Nói tới là thèm rồi. Cháo cay ở đây có nét rất riêng, không nơi nào có; thậm chí rất đặc trưng của người dân lao động Hải Phòng. Cháo nấu với thịt con trai và nước sườn đặc quánh. Thêm chút hành khô và ớt xào cay, rau dăm là được một bát cháo ngon lành. Ăn một bán chưa no, gọi thêm bát thứ 2, rồi thứ 3... Ăn cháo cay đặc biệt không thấy ngấy, càng ăn càng thèm. Đã lâu rồi tôi chưa được thưởng thức lại cái món ăn dân dã này ở Hải Phòng và cũng không biết giờ người bán hàng đó còn bán nữa không. Phải thừa nhận các món ăn Hải Phòng tuy dân dã nhưng rất hấp dẫn.

Bên cạnh món cháo cay còn có món bánh bèo. Nơi tôi thường ghé thăm cũng như hay dẫn bạn bè từ các nơi về là quán ở đường Lê Đại Hành. Quán đơn sơ nhưng lúc nào cũng đông khách, đặc biệt là học sinh, sinh viên. Thực khách ngồi trong ngõ, ngoài vỉa hè với những chiếc bàn, ghế di động. Tiện đâu ngồi đó. Ai đến trước được phục vụ trước. Một lát là đã có bánh bèo và bán nước chấm ra rồi. Bánh bèo làm bằng bột lọc có nhân là thịt và mục nhĩ, để trên một lớp lá chuối có khuôn hình chữ nhật. Bánh rất trơn vì có nhiều mỡ, nhưng chủ quán đã xắt miếng ra thành 6 rồi nên chỉ việc lấy dĩa xiên từng miếng chấm vào bát nước mắm tuyệt ngon. Nước mắm được làm cũng rất đặc biệt, vị mặn vừa, thơm mùi hành khô, chút cay nồng của ớt khô và tiêu bắc. Đặc biệt món ăn này không có đi kèm với rau sống. Rau sống là món không thể thiếu trong các món ăn của Hải Phòng như Bánh cuốn, Bánh đa cua, Bún cá, nem cua bể, sam biển, giá biển. Ngoài ra còn có các món đặc trưng khác của Hải Phòng đó là ốc sào, bánh mỳ cay...

Món bún cá cũng là món sở trường của tôi, và tôi rất tự hào khi được nói về món ăn ngon này của Hải Phòng. Nơi tôi thường tới ăn sáng đó là quán bún cá ở ngõ Nguyễn Bình trên đường Điện Biên Phủ vì ở gần nhà tôi mà (đường Phạm Minh Đức). Chủ quán là một cô trung tuổi, người béo, nói giọng khàn khàn nhưng đủ để người làm phải cuống lên khi nghe chủ kêu bê bát cho khách. Trên bàn đầy đủ nào là cá miếng rán, đầu cá, chả cá, bún. Khách vừa dựng xe ngồi xuống bàn là có một cô phụ việc hỏi ngay là muốn ăn bún chả, hay bún cá hay tổng hợp. Thường thì tôi hay dùng bún cá vì chỉ có cá rán thôi không có chả. Nhưng nói vậy thôi chứ chả cá ở đây cũng rất ngon (vừa dai vừa ngọt vị cá). Đợi một lát là có ngay một bát bún cá nóng hổi, đầy ắp. Mỗi bát có tới 3 miếng cá rán giòn to tướng. Khi ăn cho một chút nước me chua, một chút chí chương (tương ớt) theo cách gọi của Hải Phòng. Như đã nói, món ăn này mà không có rau sống thì cảm giác thiếu thiếu. Ôi nói tới đây tôi thấy bụng đói cồn cào rồi.

Đệ nhất ba ba đất Cảng

Đệ nhất ba ba đất Cảng

Người Hải Phòng kháo nhau thưởng thức ba ba giá rẻ ở Đệ nhất ba ba (lừng danh đất Cảng) 372 Lạch Tray – Hải Phòng

Tháng 3/2013, người dân Hải Phòng lại được một dịp “phát sốt” đầy ngỡ ngàng khi nhà hàng Lẩu Hong Kong đưa ra thông báo: Ăn ba ba mắc sông ở 372 Lạch Tray với 350.000 đồng/1kg. Ngỡ ngàng vì ai chẳng biết, ba ba ở nhà hàng 372 Lạch Tray là đệ nhất. Thế mà lại có cái giá rẻ… dưới đất như vậy.

Người Hải Phòng thích chơi trội, nhưng cũng sợ chơi trội quá. Vì nếu chơi trội không đúng cách thì sẽ nhận hậu quả tẩy chay.

Nhưng trong giới kinh doanh ẩm thực, có một người đã thành công trong việc “chơi trội” như thế. Đó là Trịnh Hoàng Hưng, chủ nhà hàng Lẩu Hong Kong, 372 Lạch Tray. Nói là chơi trội cũng không phải, nhưng cách anh làm có thể coi là mang nét đột phá.

Ở Hải Phòng, nhắc đến ẩm thực, người ta có hai lựa chọn: Hoặc là ăn uống bình dân; hai là ăn uống ở các nhà hàng sang trọng. Cả hai lựa chọn đó người ta đều tìm đến đường Lạch Tray. Cả dọc đường Lạch Tray là bức tranh ẩm thực phong phú. Trong đó, nổi bật nhất là địa điểm 372 Lạch Tray, nhà hàng Lẩu Hong Kong. Đây là địa chỉ quen thuộc nhất cho những ai muốn biết thế nào là ẩm thực đẳng cấp ở Hải Phòng.

Người Hải Phòng thích chơi trội, nhưng cũng sợ chơi trội quá. Vì nếu chơi trội không đúng cách thì sẽ nhận hậu quả tẩy chay.

Nhưng trong giới kinh doanh ẩm thực, có một người đã thành công trong việc “chơi trội” như thế. Đó là Trịnh Hoàng Hưng, chủ nhà hàng Lẩu Hong Kong, 372 Lạch Tray. Nói là chơi trội cũng không phải, nhưng cách anh làm có thể coi là mang nét đột phá.

Ở Hải Phòng, nhắc đến ẩm thực, người ta có hai lựa chọn: Hoặc là ăn uống bình dân; hai là ăn uống ở các nhà hàng sang trọng. Cả hai lựa chọn đó người ta đều tìm đến đường Lạch Tray. Cả dọc đường Lạch Tray là bức tranh ẩm thực phong phú. Trong đó, nổi bật nhất là địa điểm 372 Lạch Tray, nhà hàng Lẩu Hong Kong. Đây là địa chỉ quen thuộc nhất cho những ai muốn biết thế nào là ẩm thực đẳng cấp ở Hải Phòng.

Tháng 12/2008, chủ nhà hàng 372 Lạch Tray, anh Trịnh Hoàng Hưng tung ra món ăn mới là lẩu Hong Kong với giá dưới 100.000 đồng cho một người ăn. Lúc đó mọi người xôn xao lắm. Vì hạ giá món ăn một nhà hàng nổi tiếng đồng nghĩa công nhận nhà hàng đó đang làm ăn khó khăn và giảm uy tín nhà hàng. Lúc đó, kinh tế thế giới cũng đang trong thời kỳ suy thoái, khủng hoảng. Anh Hưng đã công bố món đó ở Gian hàng Lẩu Hồng Kông tầng 4 Parkson Hải Phòng và 372 Lạch Tray – Hải Phòng.

Khi người ta ăn món lẩu giảm giá đó, tạo thành một trào lưu ăn lẩu Hong Kong. Người Hải Phòng sành ăn, thực phẩm không tươi, không ngon, món ăn không ngon họ sẽ mắng thẳng chủ nhà hàng và tẩy chay chứ không có chuyện ngậm ngùi đi về, chịu mất tiền oan.

Uy tín và thương hiệu của nhà hàng được gây dựng bắt bắt đầu từ món lẩu và cái giá rẻ đó. Đến bây giờ, món lẩu 2 ngăn mang đặc trưng không những người Hải Phòng thích mà cả người Hà Nội cũng thích khi anh Hưng mang lên Hà Nội giới thiệu ở tầng 4, tòa nhà Grand Plaza.

Tháng 12/2011, anh Hưng cho làm một nồi lẩu cua đồng kỷ lục to nhất Việt Nam, phục vụ 1500 nồi lẩu nhỏ cho khách đến tầng 4, trung tâm thương mại Grand Plaza – Cầu Giấy – Hà Nội. Vậy là dân văn phòng ở khu vực Cầu Giấy mê tít món ăn vừa ngon, vừa rẻ của Đệ nhất bếp đến từ Hải Phòng. Một thành công nữa của anh Hưng cho “thói” chơi ngông của mình.

Tháng 3/2013, người dân Hải Phòng lại được một dịp “phát sốt” đầy ngỡ ngàng khi nhà hàng Lẩu Hong Kong đưa ra thông báo: Ăn ba ba mắc sông ở 372 Lạch Tray với 350.000 đồng/1kg. Ba ba ở đây là ba ba sông, anh Hưng làm “ngoại giao” với những người đi đánh lưới ở sông và thu mua về nhà hàng để phục vụ khách hàng. Khoảng 300 – 400 nghìn đồng, 3 – 4 người có thể hẹn nhau ăn uống sang trọng ở đây.

 

Ai chẳng biết anh Hưng là đệ nhất ba ba ở Hải Phòng. Ai chẳng biệt anh có tuyệt chiêu ba ba rang muối và ba ba hấp chuối đậu. Những người nổi tiếng như nhà sử học Dương Trung Quốc, ca sỹ Hồng Nhung, Đàm Vĩnh Hưng,… khi về Hải Phòng biểu diễn đều ghé qua 372 Lạch Tray chỉ để thưởng thức lẩu Hong Kong, ba ba rang muối… Ca sỹ có sở thích quái đản và khó tính như Ngọc Sơn cũng phải đến đây khi về Hải Phòng để thưởng thức mấy món đó.

Món ba ba rang muối ở Đệ nhất ba ba 372 Lạch Tray, chỉ cần muối, đun cách thủy và không dùng mỡ. Ba ba khi đã được ướp đầy đủ gia vị sẽ cho vào loại chảo sắt dầy đặc biệt. Muối cánh to rang cùng phần thịt ngon nhất, đầy đủ chân, đầu, mai ba ba. Muối cánh to khi gặp nhiệt sẽ tách ra, bám vào thịt, mai tạo màu sắc đẹp lung linh chứ không ngấm mặn. Muối giúp thịt, mai ba ba giòn hơn, giữ nước trong thịt ba ba và cộng hưởng mùi thơm với thịt. Món ba ba rang muối sẽ dậy mùi thơm đặc trưng, với mai ba ba ăn giòn như bánh đa quế, thịt ba ba ngọt, tinh túy.

 

Món ba ba om chuối đậu có đủ gia vị đặc trưng cho ẩm thực Việt như: mắm, muối, riềng, mẻ, mắm tôm. Chuối phải chọn chuối bánh tẻ; đậu bao gồm cả đậu rán và đậu tương ngâm rồi xay lên. Rau gia vị nhất thiết phải có lá lốt, tía tô, hành. Mẻ dùng loại mẻ nuôi trong nghệ để át hết mùi hôi, tanh và giữ lại mùi thơm của ba ba. Mắm tôm phải là loại mắm tôm màu đỏ gạch. Ba ba ninh trong một thời gian nhất định, vừa đủ để thịt, xương mềm. Nồi đất ba ba om chuối đậu, nước sánh quện vào nhau…

Tháng 4/2013, anh Hưng lại mở thêm một nhà hàng nữa mang thương hiệu Vua lẩu và nướng tại số 1, tầng 6, Parkson …. Người Hà Nội sẽ được thưởng thức đủ món lẩu ngon nhất: Lẩu Hong kong, lẩu cua đồng đất Cảng, lẩu bò Sài Gòn, lẩu cá chép ròn, lẩu ba ba. Đặc biệt, thực khách còn có thể đặt lẩu ba ba qua số điện thoại của nhà hàng, đặt àng online qua website http://www.lauhongkong.com.vn/ ; www.denhatbaba.com . Nhà hàng sẽ có dịch vụ mang đến tận nơi với giá 450k – 550k cho một nồi lẩu ba ba chuối đậu dành cho 4 – 5 người ăn.

Liên hệ:
Facebook: http://www.facebook.com/trinhhoanghung.hp?ref=tn_tnmn
http://www.facebook.com/Thegioilaunuong?fref=ts

Nhà hàng 1: Đệ Nhất BaBa 372 Lạch Tray - Hải Phòng.
Điện thoại: 0313.733888  - Mobile: 0945.001719
Nhà hàng 2: Gian hàng Lẩu Hong Kong - Tầng 4, Parkson Plaza, Hải Phòng.
Tư vấn đặt bàn: 0963.406050 - Mr.Luật
Nhà hàng 3: Gian hàng Vua Lẩu, Nướng Tầng 6 Trung tâm thương mại Parkson - Số 1 Thái Hà, Hà Nội.
Tư vấn đặt bàn: 0936.121021 - Mr.An